什么样的饭才称得上黯然销魂饭？
一碗优质的米饭通常具备一些优点：比如稻米的加工品质好，糙米率和整精米率高；外观品质好，垩白度低，透明度高；蒸煮食味品质好；营养品质好，蛋白质和维生素丰富；以及色泽，香味和食味俱全。
首先米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。
而直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大，比如糯米几乎不含有直链淀粉(
糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，直接测量糊化温度比较困难。
通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1~3级(糊化温度>74℃)为高，4~5级(糊化温度在70~74℃)为中，6~7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。
这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的。黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状，适合做寿司和炒饭。
东北大米和两湖大米区别？
在水稻驯化的过程中，由于南北气候的差异，亚洲栽培稻分化为两个亚种，籼稻和粳稻，与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程，因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异
东北大米主要是以常规粳稻为主，粒型短而圆；而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主，也有部分的常规稻，粒型长而尖。
Wx基因不同造成南北方大米本质区别
在稻米中控制直连淀粉合成最重要的一个基因是Wx，这个基因直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异，同时还影响籼粳的胶稠度，甚至也会影响糊化温度。同时Wx基因还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。
另外还有一个控制糊化温度的基因Alk和一个控制垩白的基因chalk5(和qSW5紧密连锁)，这三个基因已经被广泛应用到了杂交育种中，其实控制这些性状还有很多微效的基因，因为遗传学研究还不够充分，很难应用到实践中。
除了遗传的因素，稻米的品质也会存在地域性
a、东北大米土壤肥沃
松花江、嫩江、东辽河尤其吉林省恰好就位于北纬41°至46°，适合大米生长。东北肥沃的黑土地，为稻米的生长提供了充足的营养条件。
b、日照充足
南方一般一年三季稻谷，而北方就一季。东北大米在孕育期日照时间长，东北地区雾霾现象相对较少。
- 良好水质
- 东北大米地处长白山脉，松花江、嫩江、东辽河、水系众多，山泉形成的灌溉用水。
d、日夜温差大
长达半年的寒冷冬季，减少了病虫害发生，秋季光照充分、昼夜温差大，利于东北大米的营养积累。
目前，东北大米其实主要有四个品种：长粒香，圆粒香，稻花香，小町米。东北大米较为明显的特征就是腹白比较小甚至没有，而且米粒的身上有一条凸出来的线条
