关于五常大米的一些常识性认知

沈阳五常大米专卖店
很多人谈论五常大米，有的人了解些行内情况，有的人一知半解，有的人是恶意抹黑，有的人是煽风点火。

个人是业内人士，自家有自己的种植合作社，从种植到加工销售都有自己的渠道，既有零售端，也有线上，感兴趣的自己去百度国忠种植，这里少点广告，说点正事。

五常大米好吃，五常大米好是毋庸置疑的，质疑与抹黑的人不见得吃过真正的五常大米，别说自己家亲戚是五常的，就是你亲哥是在五常种大米的都不见得能给你拿出真正的五常大米。这话暂时先放这，后面再说。

首先大家要明确什么是五常大米，很多人理解为产在五常的大米就叫五常大米，实际上不是这样，五常产的大米品种很多，长粒香，425、639、938、松粳系列，龙稻系列，龙洋系列，等等，但这些品种各有特点，有的高产，有的抗病抗倒伏，有的价格低易于被市场接受，有的特点在于香，有的在于软。但真正能代表五常的大米叫五常稻花香。田永太及其团队成功培育出的种子最初命名五优稻4，俗名稻花香2号，也即大家口中的稻花香。由于当年没有市场意识，稻花香这个品种作为品牌被人抢先给注册了，而五常又是实实在在的种植稻花香，所以现在的五常大米的包装上印有稻花香也是国家许可的。

舌尖上的中国说，这是中国最好的稻谷。说的五常大米是指五常稻花香，明白？不是单纯的指产自五常的大米，咱千万别说自己吃过五常大米，然后再糟践五常大米了。

那么五常大米究竟有多好吃呢？味觉的体验如同艺术，在人，五常大米的好吃程度除了与煮饭的技巧相关，还与品尝的人相关，就是同样的米香，在不同人闻出来都有差异。没有比较没有说服力，相比于籼稻，吃到东北的粳稻，一般人会觉得天壤之别，这才是米。但是在东北米里，以网上常见的几个品种来说，（长粒香，龙洋，稻花香），长粒香也有香味，同样有白节子，但是粒形是短粗的，相比较而言，米粒是矮胖子，长粒香的口感极限能达到稻花香陈米的水平，而龙洋是长相最像稻花香的品种，没有香味，完熟度高，出米率高，这种特征导致了龙洋虽然外形与稻花香相似，但是白节子少，吃起来相对有点咬头。但是生意人诚实的比较少，网上尤其是如此，卖长粒香的，标题里非得放入稻花香，卖龙洋的干脆就标着稻花香来卖，而网上真正苦逼的是卖真米的人和企业，好米买家没做好，出现中差评，自己有苦难言，这和拿长粒香、龙洋冒充稻花香来卖的企业或者商户不一样，有差评影响不大，毕竟价格低，买便宜米的人追求的本身就不是品质，但是想卖真米的碰到口感质量上的差评简直是要命一样。

这些方面少说点，主要说稻花香的口感，吃米吃成乐趣，吃成习惯，这才是对五常大米品质的认可。米香在煮饭期间会比较浓，但真吃起来的时候，香味几乎闻不到。要吃出米的口感，煮饭时用水量非常关键，水多了，米饭粘稠，水少了，米太硬，真正煮出火候适合的饭，还是需要点时间打磨并且需要一口好锅来配合的。煮好的米饭，入口有嚼劲，Q弹，这种嚼劲、弹韧恰是大米品质高低的一把标尺。科学的描述是，直链淀粉适中，支链淀粉含量高，质检时关于五常大米的品质有着数字上的指标，食味品质85+，直链淀粉15-20%，胶稠度70mm+。五常大米与其他品种的大米在米饭热的时候还不容易比出来，很多人凑合吃下去就行，但是米饭凉了，品质差异就非常明显了。普通粳稻煮出来的米，凉了要么泄口，要么柴，而五常稻花香大米，米饭凉了入口回甜，不回生，米香持久，煮过饭的锅如果当时没有仔细清洗，隔天再来闻，锅里还能闻到饭香，这些特点是其他品种做不到也没有的。

近些年国人对大米的好坏不再体现在对香味的重视程度上了，逐渐的到了追求口感，这点跟日本相近，日本最好的大米是越光米，米饭没有任何香味，但却以口感见长。2018年国际大米评审中，五常稻花香大米和日本新泻的越光米并列金奖。那么国人如何看待五常大米呢？1954年起五常大米就是国宴用米，晚晴时期是贡米。消费者心中，五常大米就是中国最好的大米。而能够撑起五常大米这个名头的现在就只有五常稻花香了。

稻花香虽然好吃，但是这个品种矫情，易倒伏，出米率低。而且米的品质看年景，看收成，看出米率，看种植条件。原则上五常产地的大米只要地表水灌溉，稻花香米的品质大家相差无几，但有的地区还是地下水灌溉，或者山泉水灌溉，米的品质就相对差些，这在五常的边缘产区是常有的，当地的水稻收购价格也比主产区低很多，在五常的不同产区间水稻的收购价格从2.1元-3元不等（2016年-2017年），而体现在在大米的价格上，批发价就有4.4-6元不等（2016-2017年）。（上述价格指的是裸米、普通包装）
有的人不懂，地下水纯净，山泉水富含矿物质，怎么不适合种植水稻呢？水凉，种植水稻所需要的积温不够，所以水稻的品质差。曾经有个品牌的五常大米做了个宣传片，大人领着孩子到五常农村去，带着孩子在一条小溪旁直接饮用溪水，告诉孩子，这是某某品牌的五常大米的水源，因为是山泉水，水质纯净无污染，所以这个品牌的大米好吃。看过这个视频后我对他们的销售人员说这是外行人拍的，山泉水不适宜种植稻花香，随后他们再也不在朋友圈发这个宣传视频了，好像官方也删除了这个版本。有些朋友要拿这个话题跟我犟一下，我知道五常当地还是有很多产区是地下水山泉水种植水稻的，多了就不说了，只简单问你一句，你们当地水稻的价格如何？在五常收购价格体系的上游还是下游？这个说法，糊弄外行人行，具体到收购端，明眼人才不跟你扯什么山泉水呢。品质，品质才是市场定价的第一条件。

五常本身昼夜温差大，地理环境是极其特殊的，无论是其所处纬度，还是遍布的河网，亦或者黑龙江最好的黑土，更出奇的是三面环山成C字包围，能让暖湿气流在自己的小范围内回旋，水稻水稻种植所需的积温相对合适，同样地处黑龙江的其他地区做不到。而这样的先天小气候，黑龙江有三处，其余两处只能具体到村屯，比如同样有名的响水大米，品牌目前已经被当地政府稀释了，比如宁安把响水周边的几个乡镇的大米都划到响水大米里了，市面上目前基本没有真正的响水大米在售了。（顺道说下，喜欢绵软的口感可以选这个米，不必因为自己是做五常大米就贬低其他品牌，如果喜欢入口爽滑Q弹有嚼劲的选五常大米）。

尽管五常地理条件出色，但也不是每年都出好的稻花香，也不是优秀的产区就有品质的保障。典型的年头如2014年，大丰收，但是普遍米没有往年好吃，后来我们自己分析原因，当年的积温过高，虽然是产在五常，但是过高的积温相当于水稻是在辽宁这个维度上种植出来的。五常有些有名的产区，比如龙凤山，上过舌尖上的中国，2016年丰收，水稻比较成，出米率较高，但是米的品质和口感要相对往年差些，在米的卖相上，磨出来的米，有1/3的米粒看不到白节子（腹白，又叫垩白，稻花香固有特征），这不是掺假，是这个品种过于成熟高产导致的。
通常情况下，稻花香的出米率在5-5.5之间，太高米的品质口感就差些，太低，收购水稻的就会亏损，所以大家在给大米定价的时候约定成俗说出5个米来定价。以水稻收购价格2.5元来说，那么大米的批发价就是5元，2017年有些地区水稻收购价已经破了3元，相应的水稻批发价也就到了6元。从价格层面上往往就能推断出市场销售五常大米的一些端倪。有些收购水稻自己做加工的人通常就是下注自己收的稻子出米率在5.5个以上，事实上哪有那么好的运气？不说倒伏的稻子，正常站杆收的稻子个人就见过出米率4.9的。

淘宝天猫京东的某品牌55元十斤包邮，包装费，人工费，运费，运营费，不造假，不玩猫腻怎么可能是纯正的五常大米？在加工端，米企每斤米要收0.2-0.25元的加工费，人工0.2-0.3元/斤，运费如果是合作快递可以做到0.9元/斤，包装0.5元/斤，运营如果是顾的团队，每年费用要10万元附近，如果是自己组建团队费用起码要15万。5.5元/斤意味着低端的五常大米，不加人工，不加运营，不加辅助包装的成本钱，这个价格就是拿自己的力气不当钱，用着简易包装，简易磨米的老百姓都做不到，而某些品牌是怎么做到的？搞活动做促销，偶尔为之是可行，赔钱赚吆喝么，但常年这么玩没有假才怪呢。实体店的销售情况又是一种情况，我们调查过上海和南京的临街的适中门市，100平年租金40-50万，一个门店按照年销量30吨计算，每斤大米卖到12元还支付不了人工水电仓储等费用。只有年销100吨以上才有帐算，100吨销量通常是一个地区代理商的承销量，而一个门店怎么可能做到？

抛开价格层面的因素来判定五常大米，再说个常见的名称问题。很多企业在米的名称上做着手脚，比如五常大米臻香米，五常臻香米，五常寒香米，五常稻花•香米，五常大米贡米，貌似名字越高大上越能证明自己是五常大米，其实不是这样，真正的五常大米叫五常稻花香米，或者五常大米稻花香，产品名称处显示的是稻花香米。这些玩文字游戏的第一眼就可辨别真假。
五常大米属于长粒型，长度6-7mm，（不是长粒香，长粒香是短粗的），腹肚宽度在2.2-2.5mm附近，每一粒都有白节子，或大或小，在丰产的年份，白节子的特征有的就不明显了。而近似的掺假通常是用639，长度相近，但是粒形略粗些，腹肚2.8-3mm附近，另外没有白节子。通常每掺入10%，大米的成本降低0.3-0.4元/斤，很多米企掺30%都算是良心的，但成本却可以每斤降低1元附近。有人说，我们自己买稻子，找米长加工还不行？除非你不在五常加工，听一个石油企业的朋友说过，几年前主任带队给单位搞福利，跑五常收了一车稻子，磨出来回到大庆一看，一车假米。
上张图吧

这是从外观上辨别五常大米。另外可以米饭的特征来辨别，五常大米煮出的饭筋糯适宜，凉了不会回生，凉了再吃微微的甜，煮饭的锅如果当日不刷，次日整个厨房都飘香。重要的是，这米是能煮出米油的，米饭盛出来后锅底会有米油残留，而一碗饭折向另一碗，空碗不挂饭粒。继续上图

沈阳五常大米专卖店

锅底有亮晶晶的液体，经久不干，不流动。小的时候家里穷，用米饭粒替代胶水浆糊，把便条贴到墙上，过后纸撕坏了，饭粒处都撕不掉。
说点大米抛光和色选的事
七八十年代五常主要是鲜族人在种，（现在的五常大米既有东北大米的基因也有日本大米的基因，既有满族回迁龙兴之地种水稻的缘故，也有日本侵占东北带来的日本稻种），很多五常出来的人，说起小时候的五常大米，总说，那时候的五常大米真好吃，煮出饭来绿莹莹的。在70或者80年代，五常大米是不做色选的，米饭里掺杂的绿粒和纯白粒是没有完熟的水稻，现在的加工工艺是要利用色选工艺去除这些异色粒，以及掺杂进来的其他异色品种。所以，亲，那时候的大米真再也没有了，时代和加工工艺都进步了。大米抛光工艺不光是为了大米好看，米的表层会形成淀粉胶质，米的质地坚硬，容易储存，蒸煮时大米表层的淀粉胶质充分糊化，会让米的口感更出色。有些人不懂，对外宣传着，我家大米小碾子磨的，没有抛光，营养更丰富。包括某些媒体也跟着这么宣传，貌似现在人易得病都是吃精白米吃的。其实这些人都是伪专家，在这里普及一点常识吧。水稻砻谷去壳就是糙米，糙米的表层是2微米的粗纤维，粗纤维下是1微米的糊粉层，磨掉糊粉层就是白米，而米的营养60+%都在胚芽上，白米只有稻谷5-6%的营养，一粒只有稻谷5-6%的营养的白米抛光一次会损失多少营养成分？不要小题大做好不？大米适度的抛光是有好处的也是必要的。大米适度的抛光，会让大米的表层形成一种淀粉胶质，米的质地更坚硬，淀粉胶质充分糊化，会让大米的口感更好，重要的是，这样米更容易储存，不易霉变和生虫。（在这里顺道提一种专门保留胚芽的米，全称是全胚芽活米，磨去糙米的粗纤维留下糊粉层，留赔率在90%+的米，这是真正有营养又易食的米）

说点新米相关的事，稻花香的后熟期长，合适的收割期在每年的秋分时节。但是有商家为了抢新米的上市的炒作，现在每年的中秋之前就已经有五常大米新米上市了，抢收之后通过烘干达到15个水附近，开始磨米。这样的米口感并不好，从品质检测上并不能被称为五常大米。真正能被称为五常大米的稻花香是尊重时令，秋分时节人工收割，自然码垛南北晾晒，让稻秆里的养分充分回流到水稻里，以完成后熟，米才有十足的养分和口感，稻花香水稻自然充分的后熟才能充分保障大米的香型和口感。所以，每年十一之前上市的五常大米，并不是最好的，现在的科技与种植水平还解决不了后熟的问题，只能让大米提前上市。